Il Parmigiano-Reggiano

Il Parmigiano-Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena e parte delle province di Mantova e Bologna, tra pianure, colline e montagne racchiuse tra il Po e il Reno:  qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un rigido regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati e alimenti fermentati.

 
 

Lavorazione del latte

 
  • Il Parmigiano-Reggiano si ottiene con il latte scremato della mungitura serale aggiunto al latte intero della mungitura del mattino.
  • Versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata, il latte viene arricchito dal caglio naturale e dal siero innesto: in questo modo, avviene la coagulazione.
  • La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
  • Dopo questa operazione inizia una lenta cottura che raggiunge 55°C, dopo di che i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa, che verrà estratta dal casaro e lavorata per ottenere le forme di formaggio. Per ogni forma sono necessari circa 600 litri di latte!
 

Marchi d'origine e salatura

 
  • Ad ogni forma viene assegnata una placca di caseina con un numero unico e progressivo: è la carta d’identità del Parmigiano-Reggiano DOP.
  • Con una speciale fascia marchiante vengono incisi sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero di matricola che contraddistingue il caseificio e l’inconfondibile scritta a puntini su tutta la circonferenza.
  • Le forme dopo pochi giorni vengono immerse in una soluzione satura di acqua e sale: si tratta di una salatura per osmosi.
Con quest’ultimo passaggio si conclude il ciclo di produzione del Parmigiano-Reggiano e inizia quello della stagionatura.

 

  In 100 grammi di parmigiano sono contenuti:
             
Acqua gr 30,8   Vitamina B1 µg 34
Proteine gr 33   Vitamina B2 µg 370
Grasso gr 28,4   Vitamina B6 µg 110
Cloruro di Sodio gr 1,4   Vitamina B12 µg 4,2
Acido lattico gr 1,6   Vitamina PP µg 55
Calcio mg 1160   Acido Pantotenico µg 320
Fosforo mg 680   Colina mg 40
Sodio mg 551   Biotina µg 23
Potassio mg 100        
Magnesio mg 43        
Zinco mg 4        
Colesterolo mg 83        
Vitamina A µg 270        
     
Il garzone Pierluigi, i casari Maria e Sergio e il garzone Nicola  
100 g di prodotto hanno un valore energetico di 392 Kcal
   

 

Per ottenere un kg di Parmigiano-Reggiano occorrono ben 16 litri di latte pregiato della zona d’origine. Una carica nutritiva di proteine, vitamine, fosforo e calcio che si concentra nella pasta e nel lungo periodo di stagionatura resta viva. L’invecchiamento naturale rende facile la digestione del Parmigiano-Reggiano e sviluppa una complessità di aromi e sapori straordinari

 

Conservazione

Grazie alla sua struttura e al basso contenuto di acqua, il Parmigiano-Reggiano è uno fra i migliori formaggi destinati alla lunga conservazione.
 
La sua capacità di durare nel tempo è una caratteristica peculiare che ha contribuito alla sua fama nei secoli. la forma di parmigiano reggiano intera si conserva per svariati anni aumentando le caratteristiche organolettiche del prodotto. Una vota confezionato sottovuoto Il Parmigiano Reggiano si conserva comunque per svariati mesi  a temperatura bassa (4 gradi).  va quindi bene anche una fresca cantina.
 
Una volta aperto il sacchetto va tenuto in frigorifero e fatto "respirare" togliendo la plastica e conservandolo nelle apposite scatole o dentro un panno.
 

 

Denominazione di origine protetta DOP

 
Il legame tra il Parmigiano-Reggiano e la sua zona di origine è imprescindibile. La produzione del latte e la trasformazione in formaggio avvengono unicamente nelle province di:
 
  • Parma 
  • Reggio Emilia
  • Modena
  • Bologna (alla sinistra del fiume Reno)
  • Mantova (alla destra del fiume Po)
 
 

Alcune fasi della lavorazione